臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用，除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。其機理是:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應過程如下：乙烯反應中的副產物具有對霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個方面發揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合，更好提高保鮮效果。
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臭氧技術在國外應用于儲藏保鮮己較普遍，在國內也己有專家進行了多種試驗，對臭氧在保鮮行業中的應用進行研究。霉菌是保鮮行業最大的敵人，是引起儲物腐敗變質的最主要原因。臭氧具有殺菌力強、殺菌譜廣、可自行分解不產生殘留污染等優點，對霉菌的殺滅效率極高。另一方面，臭氧氣體可快速分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會增強呼吸，加速成熟過程。乙烯被分解后降低了新陳代謝，減慢了生理老化進程，因而實現了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時間長于一般冷庫保鮮的水果。同時臭氧還可以去除庫內異味。
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一、倉儲保鮮業臭氧應用概述
臭氧在國外應用于倉儲保鮮中已有近百年的歷史。用O3對食物進行儲藏的工藝和應用是在日本、德國等國率先采用的。據1953年Kuprianoff報告，1909年在德國科隆臭氧用于肉類冷藏，這是已知臭氧作為食品保鮮劑的最早實例。1924年Hautman“冷藏時臭氧成功阻止了細菌滋生”（P.724），“相對濕度88%-90%時存蛋，臭氧阻止生成霉菌”（P.725）。Hartman總結說，臭氧“在冷藏方面有很多用途，日新月異，成效明顯”（P.725）。30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發生器。
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隨著我國臭氧發生器制造技術的發展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產生二次污染、使用方便等優點也在我國的倉儲保鮮、消毒滅菌領域中得到越來越廣泛的應用。許多院校和研究所還在不斷試驗它在不同水果、食品儲藏中的使用方法。將濕冷保鮮與臭氧技術結合將是部分水果、食品保鮮的最好方式。
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二、臭氧保鮮的機理
臭氧在倉儲保鮮業中的應用主要基于下面三個方面的作用：
◇殺滅微生物--殺菌消毒；
◇使各種有臭味的無機或有機物氧化分解--除臭；
◇使新陳代謝產物分解氧化，從而抑制新陳代謝過程--保鮮。
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1、臭氧的殺菌消毒作用
微生物細胞中的多種成分產生反應，從而產生不可逆轉的變化。一般認為，先作用與微生物的細胞膜，使膜構成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至殺死。濕度增加能提高殺菌力，由于高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞。
采用臭氧殺菌的優點是：臭氧的最終產物是氧氣，因此無公害；存儲物上不會有殘留物，對食品沒有影響；成本低；用紫外線殺菌，其背陰部沒有效果，而臭氧對整個空間都有殺菌效果。
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2、臭氧的除臭作用
利用臭氧除臭，主要是臭氧具有的強氧化性，能有效地氧化分解儲藏中產生的各種異味，從而保持庫內的空氣清新。臭味的主要成分是氨、硫化氫、甲硫醇、二甲硫化合物、二甲二硫化物等。
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3、臭氧的保鮮作用
臭氧能起保鮮作用，是因為其能減緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化，而這是通過臭氧分解乙烯氣體來實現的。果蔬采摘后仍是生命活體，儲藏期間呼吸過程是加速的，因而逐漸成熟。降溫和氣調的目的就是為了降低其呼吸作用。果蔬在接近成熟階段將產生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。它的擴散還將加速其它果蔬的成熟。臭氧能夠有效地控制這個過程，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水。臭氧對延長果蔬的儲藏期發揮了重要的作用。
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三、臭氧發生器的選擇和應用原則
一般在倉儲保鮮行業，消毒保鮮空間較大，應選擇較大型的強制擴散型臭氧發生器，安裝在庫房上方以便臭氧的擴散。倉儲保鮮消毒濃度要求較高，臭氧消耗量大，一般300立方米空間可按10～15克/小時規格選擇。
臭氧對倉庫內微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種類，處理時間，庫房溫濕度，墻、頂棚、地面材料等。
利用臭氧對空庫進行殺菌消毒，應先把庫內貨物搬空、清掃干凈，墊倉板洗晾 后進行。在臭氧濃度6～10ppm的情況下；消毒2小時以上，再停機封庫24～48小時，利用臭氧對空庫殺菌消毒，對細菌的殺滅率在90%以上，對霉菌的殺滅率在80%以上。
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四、臭氧在倉儲保鮮業中的應用
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1、雞蛋消毒保鮮
雞蛋從雞舍揀出時，蛋殼表面攜帶大量細菌病毒，這些病菌可能侵入蛋體，破壞雞蛋品質，也可能因與人手接觸而傳染病菌，對于種蛋來說，則影響到孵化率和雛雞質量。化學熏蒸和藥液噴霧消毒方法雖然費用很低，但卻可能產生另一種污染。在蛋品加工車間，利用臭氧水對雞蛋進行浸泡消毒，可以很徹底地殺滅其表面上的各種細菌、病毒。
在蛋庫安裝臭氧殺菌消毒防霉保鮮系統，長期維持庫內一定的臭氧濃度（集中進出貨時停機）。可以顯著減少蛋殼表面的微生物數量，既能滿足客戶對雞蛋衛生的要求，又能延長雞蛋保鮮時間。
對于種蛋庫而言，較高的相對濕度能減少蛋內水分的蒸發，提高孵化率，但濕度高又會促使霉菌的滋長，臭氧殺菌保鮮系統正可以解決這一問題。
蛋庫中臭氧濃度一般在0.5～1.5ppm范圍內即可，應根據具體情況而定。
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2、水果保鮮儲藏
有效解決水果儲藏期間腐爛、長毛、軟熟變質問題。在現有機械冷庫的基礎上，應用寶瑞ADS系列臭氧保鮮系統，并匹配冷庫加濕裝置，便可成功解決一系列水果的儲藏保鮮難題。該設計尤其適合于葡萄、桃、冬棗、獼猴桃及柑橘類等易于染菌腐爛和軟熟的水果，不需保鮮劑，無需裝袋，大大減輕入庫工作量，免除二氧化硫及其它化學藥劑對水果的污染和傷害，并相對延長水果保鮮儲藏周期。
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3、其它物品的防霉
需長時間存放于潮濕封閉空間，且容易發霉、腐爛或變質的物品，若本身對臭氧不敏感，且儲藏設施中沒有對臭氧敏感的設備，都適宜應用臭氧技術來防霉殺菌和去除異味，并具有極其顯著的效果，臭氧濃度可設定在0.3～1.0ppm范圍內。
